樽一革命の最近のブログ記事

「鳥唐物語」

こんにちは!(^_^)/

てんちょうです。

さぁー11月ラストの日がやってきました。

忘年会シーズン到来です!

皆さまはどのくらい忘年会があるのでしょうか?

樽一での忘年会もあるでしょうが、他店で忘年会を行い

「2次会で樽一に行きたい!」なんて方も多いのではないでしょうか?

そこで樽一は12月の忘年会シーズンのみ

ラストオーダーを20分延長し9時50分にいたします。

ドリンクラストも10時より20分延長します。

これなら前の店と一緒ですから気兼ねなく2次会でお越しください。


さて、アタクシは子供の時からお弁当には必ず実家三浦屋の鳥唐が入っていました。

友達にお裾分けすると「これうめー!」とみんな喜んでくれてました。

本当に鳥唐が大好きで冷めても美味しくて鳥唐とはこういうモノだと思っていました。

あまりに鳥唐が大好きなので当時の板前さんが

「そんなに食べると卵が産まれるよ。」と、からかわれた位です。(笑)


しかしアタクシは他のどのお店で鳥唐を食べても感動しないのです。

アタクシが樽一に入った頃の鳥唐も同じくイマイチでした。

三浦屋の鳥唐の作り方は知ってはいましたが、料理人にもプライドはあります。

そこで樽一の料理人にも三浦屋で行う樽一忘年会の時に鳥唐を食べてもらいました。

まぁ~当時は鳥唐について熱く語ったものでした・・・

徐々にですが、美味しい鳥唐に近づいてきました。

そして三浦屋で修業していた石田が樽一に入社しました。

先日の賄いで出た鳥唐。

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それはまさに理想の鳥唐でした。


調理法も・・・

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 大きさも揚げ加減も・・・

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アタクシが大好きな鳥唐を再現してくれたのです。

こんな思いの詰まった鳥唐をぜひ一度お召し上がりください!
皆さん、こんにちは~しんちゃんです!


昨日はお花見をされた方も多かったのでは


ないでしょうか?


早速、本日の新店舗の様子です(*^_^*)


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トラックの荷台に沢山のブロックが積み込まれてます。

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調理場の区画がしっかり囲われ防水加工が


されていきます。


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こちらはお客様用のお手洗いになる場所です。


床をガシガシデッキブラシで磨くのでこちらも防水加工です。


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だいぶ工事現場らしくなって参りましたから~(^^)/



さてさて、今日は新樽一物語更新のお知らせ(*^_^*)


「トイレお掃除編」「時代の終焉と幕開け」


「三浦店長入社編」に続く第四章!




有田店長とは先代の時代から30年間


樽一を支えてくれた大番頭。


まだ、樽一の新宿店が出来て間もない


40年前、日本で初めての空中階の居酒屋と


して誕生した新宿店。やはり最初は中々


お客様が5階まで上がって下さらず苦戦して


おりました。そこで高田馬場本店から


三代目の新宿の店長に抜擢されたのが


有田店長。独特の雰囲気と気配りで


先代社長の右腕となり樽一を盛り上げて


おりました。今から10年前、樽一先代が


急死した後も変わらず樽一を支え続けて


もらいました。私自身この「有田店長勇退編」を


読み当時の様々な出来事が思い出され


ウルウルとしてしまいました(T_T)


有田店長から現在の三浦店長へ移り変わる


心の葛藤をぜひ読んでみて下さいませm(_ _)m



築地シリーズ~1日限りの復活編~

こんにちは!(^_^)/~

 

てんちょうです。

 

今回の移転に伴い、様々な事を見直しています。

 

この日は卸し問屋の酒屋さんの倉庫を見学に行きました。

 

待ち合わせ場所の東陽町駅の出口付近で待っていたら

 

なんと、樽一の常連さんに遭遇。

 

年に1回来るか来ないかの場所で

 

まさかこのタイミングで会うなんてね~。

 

さぁ~酒屋の営業マンと広い敷地を

 

歩いてようやく着きました。

 

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ここが配送センターです。

 

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広い敷地に約6万以上ものアイテムのドリンク類があるそうです。

 

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それにしても凄いスケールですね~。

更に奥へ進むと大きな冷蔵庫も完備。

ここで樽一の浦霞は大切に保管させるのですね!

実際に保管状態をこの目で見れてひと安心。

営業マンに門前仲町駅まで送ってもらい、大江戸線に乗り込むと

2つ先の駅は築地ではありませんか!

 

近日行く用事もあったので立ち寄ってきました。

 

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ブログで築地シリーズを伝えてたのが2009年の5月25日なので

 

じつに約4年ぶり!

 

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いやぁ~懐かしい景色ですな・・・

 

目的のお店まで少~し遠回りしながら、

 

当時の出来事を2人で話ながら歩きました。

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ブログも始めたばかりで築地シリーズも

 

週に2回お伝えしてた頃を思い出します。

 

当時のブログをリンクしますね。

やじ満で食べたもやしそば

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とんかつ八千代で食べたチャーシューエッグ

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あたまライス十文字で有名な豊ちゃん

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懐かしいなぁ・・・・(T_T)

2009年1月6日のブログではこんな事も・・・

 

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せっかくなのできつねやに行ってきました。

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昼時なので凄い人!

 

特等席を陣取れました!

(この先は撮影不可なのでご勘弁)

 

我々のことを覚えていてくれて大感激でした。

 

相変わらず美味しいホルモンに大満足。

 

またいつ来れるか分からないけど、来たいなぁ~。

 

樽一傘立て物語

こんにちは!(^_^)/

てんちょうです。

久しぶりに購入したdancyu。

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今回は「新しい日本酒の教科書」たるタイトル。

買わないわけありませんよね~。

中には知っている顔ぶればかり。

「辛口の酒くださいのススメ」は面白い企画ですね~。

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ついつい夢中になり、読みあさっちゃいました・・・

「ほほう!」と頷きたくなる事、沢山掲載してありますよ。

皆さまもぜひとも購読してみてはいかがでしょうか?

日本酒がさらに面白くなること必見ですよ。


さて、本日は傘立てについてのお話です。

こんな晴天時になんですが、お付き合い下さいね・・・


さすがに狭い飲食店の悩みのタネとも言えるのが、

傘立て置き場です。

自分が樽一に来たときの傘立てはこれでした。

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そうです!日本酒が入っているケース、P箱と呼ばれる箱です。

これにそのまま傘を入れるのですから、床はびしょびしょでした。

それから沢山の傘が入るとP箱が傾いて倒れることもしばしば・・・

「これではいかん。」と傘袋を購入しました。

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ひとつの袋に2~3本入るし、雨の雫も垂れません。


そして傘袋に入れた傘は傘立ての代用として深いバケツを用意しました。

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床はびちょびちょになることは無くなりましたが、

傘の量はハンパではありませんし、誰がどの傘かわからなくなるので

番号札にゴムを付けて席ごとにくくることにしました。

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それでもお客様のお帰り時にお預かりした傘を忘れぬようにと

伝票にもひと工夫しました。

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傘は勿論のことお客様の上着やお荷物も手元に置けない

樽一の店内ではレジ内にてお預かりした物をハンディで番号を打ち、

左側にある指示票を店員の見える場所に張って管理します。

本来なら100名ものお客様が来店されるのできちんとした

傘立てを置けばよいのですが、お客様と店員がぶつかり合う

樽一には置き場なんてあるわけがありません。

出しっぱなしにするほどのスペースもないので

本日みたいなピーカン時には伊達の部屋のほんの小さな置き場に

無理矢理押し込んで閉まってあります。

だから急に雨が降り出すととても困りますが、

ウチのボスは雨男だから張り切りすぎると急に雨が降り出します。

だからとても困るのです・・・



上着や荷物は万が一我々が気が付かなくてもお客様がお気づきになることも

ありますが、傘は雨が止んでいる時はお客様もお忘れになってしまうこともあります。

今できる工夫と毎回の反省によって少しずつではありますが改善はしています。

それでも忘れてしまうことがあります。


もう限界です・・・(T_T)


こんな事言ってしまうのはいけませんが、今は早く新店舗に移って

こんな煩わしさから解放されたいです。

この気遣いを他のことでお客様にもっとよりよいサービスが出来るようになりたいのです。

今度の新店舗はエントランスが、かな~り広いです。

「今度はこんな傘立てが置けたらいいなぁ・・・」


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と、、、夢見る樽一店長のつぶやきでしたとさ・・・


新店舗の新兵器

こんにちは!(^_^)/

 

てんちょうです。

 

先日のお休みはカミさんが仕事だったので、

 

大入り手当もガッポリ入ったことだし、

 

娘二人連れて外にランチに行きました。

 

今週の金曜日より受験本番に入る長女は

 

夕飯の外食も大好きな刺身もガマン、ガマン。

 

でも、ガマンばかりじゃと思いランチならと行ってきました。

 

場所は大塚三浦屋、ここなら安心して刺身を食べさせられます。

 

子供達は刺身定食に鳥の唐揚げを単品で。

 

アタクシはお銚子を引っかけて〆鯖に蒲焼き。

 

弟も白焼きにふぐの切り身とデザートをサービスしてくれました。

 

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が、、、蒲焼きも〆鯖も白焼きでさえ、ほとんど子供達に食べられ、

 

お銚子のアテといったら残った刺身のつま。

 

それと支払い。(T_T)

 

でも、子供達がいつも以上の食欲に感激でした。

 

美味しい食べ物に子供たちの舌は正直ですね・・・

 

さてと、本題に入りましょう~。

 

先日、新たな新兵器を見に行きました。

 

この秘密兵器は説明するよりウチの料理人達に

 

体験して貰った方が良いと思い再び訪れました。

 

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持ち込んだ食材はご覧の通り。

 

豆腐、アスパラ、人参、大根、ごぼう、茄子、

 

たこ、つくね、鯨赤身、鮪ほほ、おにぎり。

 

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早速この機械の説明を受けます。

 

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それから持ち込んだ食材の仕込みに入ります。

 

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この秘密兵器は食材の酸化を防ぐ機械と

 

揚物を美味しくする機械なのです。

 

早速揚げてみましょう!

 

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豆腐を水切りもせずに素揚げで揚げちゃいま~す♪

 

水分を多く含む豆腐をそのまま揚げるとどうなるのでしょうか?

 

もちろん、水分と油は対局ですよね・・

 

でも、この機械はその水分が閉じ込められるから

 

弾かないし爆発もしません。

 

出来上がりはこんな感じです。

 

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素揚げなのに外はカリカリ、中はジューシー。

 

しかも揚げてから2時間経ってもカリカリのままです。

 

口では上手く説明できませんが、フライヤーに入れて

 

揚げるのですが、全て揚げ物では無いのです。

 

今回持ち込んだ食材で試したら新たな可能性が見えてきました。

 

この間はあの料理の鉄人、道場六三郎さんや

 

アイアンシェフの黒木純さんも絶賛してたとの事。

 

この機械を導入したら画期的なことが起こることでしょう。

 

詳しい詳細は機械導入後にお話しますね~

 

〆の弱点

こんにちは!(^_^)/

 

てんちょうです。

 

今朝も早よから次女の女子トレセンに参加してきました。

 

自宅から会場のグランドまでチャリで30分。

 

寒いし眠いし・・・

 

でも子供のためコーチでもあるし頑張って行きました。

 

今日は女子選手が多くてやり甲斐がありましたよ!

 

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タップリと練習も出来て、次女も喜んでおりました。

 

来月は小平市女子トレセンとの試合があります。

 

その時には長女も受験が終わり、参加する様子。

 

志望校が決まったら、次の日から我々夫婦と共に走らす予定です。



さて、本題に移りましょう~。


樽一の〆の定番は茶そばに焼きおにぎり。


人気は鯨寿司に海鮮ばらちらし。

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海鮮ばらちらし.jpgのサムネール画像


それに名物のまっくろおにぎりですね・・・


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まっくろおにぎりのエピソードは社長の熱~いトークでどうぞ・・・


さて、何かお忘れではありませんか?


意外にシンプルなあの〆ごはんです。


そうです!


お茶漬けです。


じつはお恥ずかしながら、以前の樽一のお茶漬けは


業務用の永谷園のお茶漬けの素を使っていました。


当時のお客様には「最後の〆が残念だね。」とよく言われていたそうです。


何を根拠に使っていたかは知りません。


しかし手作りの美味しいお料理の後にこれはないでしょう・・・


せっかく鰹節で出汁を引いたって意味ありませんものね。


だから辞めちゃいました!


するとどうでしょう・・・


あまり出なかったお茶漬けが出るようになったのです。


きっと口にはしなかったけど、お客様はみなさん同じ事を思っていたに違いありません。


それから以前は太巻きや巻物、にぎりもやっていました。


しかし、ただでさえラストオーダーが鬼のようにくる樽一です。


莫大な提供時間が掛かってしまい、クレームも多かったのです。


そして当時調理場にいたアタクシは太巻きや巻物、握りが入る度に


イライラしている料理人を見ていて「こりゃ悪循環だな。」と思って見ていました。


だからこれらも辞めちゃいました。


そのあとホールに立つことになった自分から見ていて太巻きや巻物、


握りが無くなって残念がったお客様は極々一部。


でも樽一が大好きなお客様達はこれでお店を離れることは無かったのです。


今では懐かしい思い出ですが、本日もお茶漬けがでるとこんな事をふと

思い出しちゃうのでしたとさ。

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仕入れ改革~まぐろ編~

こんにちは!(^_^)/

てんちょうです。

本日1月10日、いよいよ長女の受験が始まりました。

本命志望校の試験日は2月1日。

今回は埼玉での前哨戦です。

受験中学はアタクシの弟の母校、埼玉栄です。

昨日長女はいきなり中耳炎になり、どうなるかと思いましたが、

なんとか治まりカミさんと張り切って受験会場に向かいました。

ここから本番の2月までは予断を許さぬ日々が続きます。

大好きなお寿司やお刺身もダブーですが、仕方ありません・・・

さて本日はその刺身の中でも子供達が大好きな鮪(まぐろ)のお話です。


アタクシが樽一に来た時は正直言って「居酒屋の鮪はこんなものか。」

なんて思うほどの品物でした。

当時は社長と2人で築地に仕入れに行っておりました。

築地には様々な鮮魚を扱う仲買人の他に、鮪専門の仲買人も多数おります。


その仕入れ先は先代社長から数十年取引のある鮪屋さん。

そこから鮪のブロックやほほ唐揚げに使うほっぺを仕入れていました。



しかしその仕入れ先を変えるきっかけになった事件があったのです。


それは5年前の暮れの出来事でした。

2代目社長が我々社員に満足いく賞与が払えないので、

せめて正月に美味しい鮪を現物支給しようと鮪屋の主人に

「今回注文する鮪はウチの社員達が正月に家族と一緒に食べさせたい鮪です。

値段は高くても結構なのでどうか美味しい鮪をお願いします。」と

仲買人に頭を下げてお願いしました。

ところが我々の手元に届いた鮪は赤黒く、いかにも留めてあった3流の品物でした。

もちろん、スタッフは社長に心からお礼など言えません。

アタクシはそんな全てを知っているだけに社長に本心を伝えました。

「残念ながら社長のお気持ちに反するような鮪でした。」と・・・

社長はそうとうショックだったようです。

そして年明けから2人で新たな鮪屋を探しました。

いくつもの鮪屋から仕入れたことでしょう。

しかし仕入れ値を上げても満足いく鮪には出会えませんでした。

築地でも有数の老舗の鮪屋からも仕入れてみました。

そこの鮪屋は年明けTVの話題にもなったあの大間の鮪も扱うお店です。

樽一もそこの鮪は高すぎるので、せめてもう少しリーズナブルなカジキ鮪を

仕入れていました。確かに品物は素晴らしいのです。

しかし幾ら値段を上げても納得いく品物には出会えませんでした。

そしてダメ元でいつもかじき鮪の切れっ端を仕入れている鮪屋から

仕入れてみました。

カジキ鮪の切れっ端は今では樽一の人気メニューにもなった「あら煮」です。

するとどうでしょう!

前の鮪屋とほぼ変わらぬ仕入れ値なのに素晴らしい鮪が届いたのです。

それは5年も経っている今でも品物は変わりません。

それはけして安い仕入れしかしていなからといった気持ちではなく、

美味しくて良い品物を手渡したいといった仲買人の心意気です。

そこから今までの築地での仕入れ先の抜本的な見直しが始まったのです。

確かに長い年月での信用ある取引は大切です。

でもイチバン大切なのは良い品物を提供する心意気ではないでしょうか?

こうして今では樽一の鮮魚は築地から仕入れることは殆ど無くなり、

産地から直送される鮮度良い魚を仕入れるルートに変わったのです。

全ては樽一で美味しい魚を食べてもらいたいという気持ちから始まった改革。

居酒屋だからといって妥協するのではなく、寿司屋に負けないくらいの気持ちで

仕入れなければいけないのです!

これからもひとつひとつ誰にも負けぬこだわりを持って

取り組まなければいけないことなのです。

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