素材・食材の最近のブログ記事

生さば探して~築地編~

皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

お盆真っ直中の土曜日いかがお過ごしですか?

もちろん、樽一はお盆休みもなく通常営業してますから(^_^)v


 さてさて、樽一賄いがない日曜日。とっても長い行列が出来る

回転寿司屋さんにお邪魔したところ立派な生さばを発見!

生さば.JPG

さば好きにとって生さばは憧れの的。

お店の方に仕入れ先を直接聞くのは気まずいので

お店の外に積んである発泡スチロールを探して

仕入れ先を確認すると大分からと判明。

直接、販売元へ連絡するともちろん小売りは

しておらず、何とか卸先を聞き出すと何故か

香川漁連へ卸しているとのこと。

そして香川漁連に連絡して築地に卸している仲買人を

突き止めました。

早速築地のお店に電話を入れるも


「生さば探しているんですけど?」


「どちらさま?」


「えっと、樽一と申します(^_^;)」




「・・・・・」



「とにかく明日、行くので場所教えて下さ~い(>_<)」

そんな訳で久しぶりに自転車にまたがり築地ツアーへ。


店長と家の前で待ち合わせ築地に向けて走り出すと

早くも巣鴨駅通過地点で雨がポツリ(^_^;)

40分後何とかだましだまし築地へ到着!

住所は場内 「ニ 92」 「丸利 本店」へ。

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すぐに場所を発見しお目当てのサバを購入。

自己紹介で名刺を渡し次回からの支払い方法や

樽一の荷物が集まる茶屋の場所の確認。

すると何故かしんちゃんに話しかけてくるお兄さん。

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なんとビックリ!お目当てのお店の息子さんは

樽一の常連さんではありませんか( ̄□ ̄;)!!

700店舗近くのお店が有る中でこれは奇跡。

また、一軒樽一の強力な応援団が増えました(^^)/

町山さん、お世話になりますm(_ _)m


生食出来るサバでも夏の間はやっぱり酢で〆た方が

良いとのこと。残念ながら生サバは秋までお預けですが

どうぞ皆様お楽しみに(^^)/


そして普段、お取引をさせて頂いているお店へ御挨拶まわり。

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珍味屋さんから今が旬のおつまみ達を伝授中~(^_^)

陶器屋さんに立ち寄って樽一蛇の目の追加注文。


やることやったらそりゃ~もちろんここでしょ(^_^)v


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「きつねや」さんで伝説のモツ煮と肉豆腐で乾杯!


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〆はもちろん「井上」さんの中華そば。


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あふれんばかりのたっぷりスープにもも肉チャーシュー。

麺は細麺。飽きの来ないあっさり味はさすがです。



ところで「雨はどうしたかですって?」

そりゃ~もちろん、雨に打たれながら中華そばを

啜りましたから~(T_T) てんちょ~ごめんねm(_ _)m

樽一の牡蠣料理

こんにちは!(^_^)/

てんちょうです。

明日の土曜日は急きょお休みを頂くことになりましたので、

慌ててブログを書き綴っております。

本日はあまりに天気が良く、気持ちがイイので

調子に乗って16㌔をジョギングしました。

さすがに下半身が重いこと・・・

急に決まった明日のお休みですが、午前中は次女の学芸会。

劇のタイトルは「糖質裁判」だそうで、パーソナルトレーナーのカミさんには

もってこいのブログネタになりそうな予感です。(笑)

アタクシも本日の賄いより糖質OFFを決行しますよ~。

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午後は予定がないので西が丘で行われる高校サッカー選手権東京都予選の

準決勝に残っている我が母校の応援でもチャリで行ってきますかね・・・

20121110 003.JPGのサムネール画像
(昨年の準決勝、修徳VS國學院久我山)


さて、本日のお題は「牡蠣料理」。

樽一の冬の定番と言って良いほどよく出ます。

牡蠣の産地も様々で特徴も違います。

10月に解禁になった生牡蠣はもちろん、三陸産です。

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他の産地より瑞々しいので生食がオススメですね。


そして定番の牡蠣とチーズの燻製。

牡蠣とチーズの薫製.jpg


それから最近始まった牡蠣フライ。

かきフライアップ.jpg

昨日からひっそりと始まった牡蠣鍋。

かき鍋.jpg

この3アイテムの料理は広島の牡蠣を使用しています。

広島牡蠣は三陸の牡蠣より加熱しても身が縮むことなく

加熱向きなのです。


ツルンと生牡蠣を・・・

スモーキーな牡蠣燻製を・・・

衣とソースの相性抜群のフライを・・・

仙台味噌をタップリと染みこんだお鍋を・・・


なんか書いている自分が食べたくなっちゃった~

。。。φ"( ̄¬ ̄*)

牡蠣好きの皆さま、旬な冬の味覚をぜひともどうぞ!

お陰様で半年が経ちましたからm(_ _)m

皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

本日11月7日は樽一の移転リニューアルから丁度半年!

皆さんの大応援のお陰で順調な滑り出しとなりましたm(_ _)m

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あっという間な気もしますが、振り返れば半年間様々な事が

ありました。沢山の方々からお祝いのお花を頂いたり

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浦霞の菰樽で鏡割りをしたり

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浦霞の佐浦社長が移転リニューアルボトルを

作って下さったり


新店舗写真 025.jpg

樽一応援団から杉玉を頂いたり・・・m(_ _)m

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念願のカウンター席にエーデルピルスが出てきたりなどなど。


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50坪100席のお店が98坪マックス140席になると

言うことはそれだけ運動量もお客さんとの

コミュニケーションも増える訳で半年なのに内容は

前店舗の1.4倍ですから(^^;)

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前のお店からの引っ越しが遙か昔の出来事の様。

これから12月を迎える前にこの半年で積みあげた

事をもう一度振り返って更に進化していきたいと

思います。まずは移転一周年に向けて全力で

走り続けますので益々の応援よろしくお願いしますから~m(_ _)m

店主 しんちゃんより

10月1日は何の日?

こんにちは!(^_^)/

てんちょうです。

明日明後日、お休みを頂くので本日の更新です。



年末に向けて、只今スタッフ増員中でございます。

そして新たに2人の男性スタッフが加入しました。

こちらは中谷君です。

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大学でドイツ語を専攻。

幼顔で女性客にチューモクされております。

初出勤のカンパイ時にひと言挨拶してもらおうと思ったら

「ではカンパイ~!」と、音頭まで取ってくれました。(笑)


こちらは内山君です。

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大学では機械工業学科専攻。

体育会系のアタクシには何だかさっぱりと分からぬ世界です。

祖父母思いの彼は田植えと稲刈りに手伝いのため

実家に帰ります。

これで濱田君、中島君にもかわいい後輩が出来ました。

2人ともパントリーにいますので、皆さまどうぞお声を掛けてやってください。
 


さて、本題に入りましょう。
 


10月1日は何の日でしょうか?
 
 


「貴の永山さんの結婚式?」

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う~ん・・・

確かに合っていますね・・・


「日本酒の日!」

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それも正解ですが、今日のアタクシのネタはそれじゃない。


「佐浦社長の誕生日!」

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た、確かに合ってはいます。

先日の樽一会で佐浦社長が日本酒の日の話をしようと

してたら店主しんちゃんが佐浦社長の誕生日という

オチをばらしちゃいましたからね~。


いやいや・・・ もうひとつありませんか?


そう!生牡蠣の解禁日なのですよ・・・

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中国でかきは全て牡(オス)だと信じられていました。

それが日本に伝わったので牡(オス)という字が含まれています。

よく「牡蠣はRのつかない月にはカキを食べるな!」というイギリスのことわざがあります。

英語のスペルにRがつかない5~8月はかきの産卵期にあたり

生殖巣が発達するため鮮度が落ちやすく、

季節的にも食中毒が起こりやすい時期であるためにそれを戒めたことわざです。

今では夏の牡蠣(天然岩かき)が登場したことによって

年中牡蠣が食せるようになりましたけどね・・・

以前の樽一は解禁日から生牡蠣を始めていましたが、

どうも身が小さくて、この時期は現地の水産会社と密に連絡を取り合って

いつから始めるか、頭を悩ませておりました。


そこに起きた東日本大震災。

何といっても、三陸産に多大な影響を及ぼしました。

この震災後昨年まではなかなか生牡蠣が安定せずにいましたが、

今年ようやく出荷が出来るまでになりました。

先日の第73回樽一会でも皆さまに生牡蠣を召し上がって頂きました。

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この三陸産生牡蠣がいよいよ来週から再開されます。

瑞々しいプリプリの生牡蠣をぜひともお楽しみ下さいね!

復活!宮城の食材

こんにちは!(^_^)/

てんちょうです。

好評頂いております「新樽一物語

本日新たな4コマが更新しました。

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今回はいよいよ新店舗で起きたお話を漫画にしました。

是非ともお楽しみいただければと思います。

もちろん、ノンフィクションですよ~。



さて、東日本大震災から姿を消した三陸料理の数々・・・

三陸料理1.jpg

笹蒲鉾は自家製で復活し、松藻もようやく業者さんと連絡が取れて

こちらも復活することが出来ました。

そして震災前は当たり前のように1年中毎日入荷していた「ほや」。

不定期ですが旬のこの時期だけ天然ほやが入るまでに至りました。

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養殖のほやと生牡蠣はまだまだ時間が掛かりそうです。

しかし、いつの日か樽一に入荷する日を目指して応援していきますからね~。


今回の震災で改めて感じたのは樽一が宮城のアンテナショップであること。

日本酒も浦霞だけではなく様々な宮城のお酒を紹介しようと強く感じました。

食材も出来るだけ宮城の食材を使おうと日々考えておりました。

そしたら宮城の食材を応援する方がお見えになりまして、お米も宮城産が始まりました。

先日、樽一へ宮城の鮮魚を扱う方々がご来店くださり、

お土産にとバリバリ鮮度抜群、脂の乗った鰹を頂きました。

早速賄いで食べてみると、久しぶりにこんなにも美味い鰹を食べました。

そこで鮮魚も宮城産がスタートしたのです。

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最近品切れ続きだった穴子もこちらから入荷することが出来ました。

本日の鮮魚は天然平目、あいなめ、そい、黒鯛が入荷です。

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電話対応も素晴らしく必ず品物が届くと連絡が来ます。

樽一の料理人と事細かく話し合っています。

そんな宮城を応援する方達の思いを胸に今日も宮城食材を樽一のお客様に

気持ちを込めてお届けしますからね・・・

お土産に

こんにちは 牧野です。

 

ピンポンNo.5が失踪してから約1ヶ月が経ちました。

未だ有力な情報は得られておらず、捜査は難航しております。

 

そんな中、またしてもピンポンに事件です!!

コードナンバーNo.15にやけどの跡があるではありませんか。(右上部)

ピンポン15.jpg 

幸い軽傷に済みましたが、完治は難しく、

皆さまに痛々しい姿をずーーっと見せることになりますが、ご了承ください。

 

 

さて、会計している際、樽一Tシャツ(略して樽ティー)の

POPに目が留まり、柄についてよく聞かれます。

パネル.jpg

 私は作務衣の中に、毎日着ているのですが、

その場で脱いで見せるわけにもいかないので、

写真で紹介します。

 

 表

おもて.jpg 

 裏

うら.jpg

 

浦霞と樽一のダブルネームのレア物です。

男性用は紺色、女性用はオレンジを用意しており、

ガンガン洗っても首は伸びず、全体が縮んだりもしません。

 

街中での注目度満点の『樽ティー』、オススメのお土産です。 

僕のお薦め☆酒と料理♪

ちわ~~~~ッス!!澤谷です!!(^o^)

いやぁ~~~~台風が猛威をふるっておりますね。

僕の自宅の庭(?)的なスペースに野菜を

植えているんですが、先日の台風で大打撃を受け

復旧に大わらわでした(^_^;)

 

さて今日は僕がイチオシの季節メニュー

「脱皮渡り蟹の唐揚げ」についてお話しします!

 

脱皮蟹とは、ソフトシェルクラブの事です☆

ソフトシェルクラブは、一般に"ブルークラブ"という

渡りかに科の蟹を生け簀にいれ、脱皮するまで注意深く監視し

脱皮したところで捕獲提供します。 

 

う・ん・ち・く♪

蟹は殻が伸びたりしないので、成長に合せ

殻を作りかえる必要があります。

そこで殻のカルシウムを一旦体液内に取り込み

柔らかくして脱ぎ捨て、新しい殻が固まる前に

水分を取り込み膨張したところで

カルシウムを戻し殻を硬化させます。

 

その殻が固まる前が「ソフトシェルクラブ」なんです!

ところが、殻が大きくなってから中身が成長するため

脱皮蟹は「身入り」が少ないと昔は敬遠されていたそうですが

近年は「丸ごと食べられる!」と人気急上昇の食材です。

 

 20120602 004.JPG

そして僕はこの蟹が大・大・だいぃぃぃぃぃいい好物です☆(^o^)

殻まで食べれるこの蟹は、サクサク・パリパリの独特の食感と

この蟹じゃなきゃぁ味わえない特有の「旨味」があいまって

ほんんっっっっとにうま~~~~い☆一品。

し・か・も♪

自家製の山椒塩をお付けしております(^o^)

コレがまたピッタリの相性♪

山椒の香りと、ピリッとした辛味が

更に旨さを一段階押し上げてくれます☆

 

 そんな「脱皮渡り蟹の唐揚げ」に・・・

僕のチョイスでオススメ地酒

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仙禽「かぶとむし」純米無濾過生酒50%精米です!!

(とてもかわいいラベル♪)

ほのかな甘みと、スッキリとした酸味が食前酒としても

そ・し・て「揚物」にもピッタリの一品!!

ビールで揚物も王道ですが・・・

 

今宵は夏季限定酒の「かぶとむし」と「渡り蟹唐揚げ」で

「夏☆」気分を 満喫しませんか!?(^_^)

(一本しかないので早い者勝ちですよ!!)

 

あ!、あと店長の隠し酒にも「夏季限定酒」を各種取り揃えております。

こちらも合せておためしください☆

それでは!ご来店おまちしていまぁ~~~~~す♪

 

いよいよ登場!

こんにちは~金岡です(*^_^*)

ふぃ~毎日毎日寒いですね。ほんっとにさむっ!

こんな寒さの日には

 

「鍋物と燗酒」

 

が恋しくなりますよね!

(もちろん、燗酒は必須です!)

 

というわけで、樽一ではいよいよ来週の火曜日から

皆さまお待ちかねの

 

「あんこう鍋」

が登場しちゃいます。

 

板長特製の味噌仕立てのお鍋の中には

あんきもを筆頭に鮟鱇の七つ道具と言われる

「身肉・皮・卵巣・胃袋・えら・ひれ」 がタップリ。

そして鮟鱇のおいしーぃ出汁がタップリ出たスープで煮込まれた野菜!

 

お燗酒と一緒にいっちゃったら・・・・・

 

(=^~^)o∀うぃ~~。

 

身も心も温まりますよぉ~。

 

オマケに皮にはたーーっぷりのコラーゲンが含まれています!

なので、食べた次の日はお肌つるつる!間違いなしですよ!

 

もちろん、雑炊セットもご用意しておりますので

スープも最後の一滴まで残さずいただいちゃってくださいね!

 

お燗酒は、通常

皆さまご存じ「浦霞」の 辛口本醸造をつけておりますが

他にもお燗酒によく合うお酒もいろいろと入荷中です。

ぜひぜひ、スタッフにおこえかけくださ~い。

 

さてーさてさて、ここでもうひとつおいしい情報を流しちゃいます!

あんこう鍋と同じく週明け火曜日から

 

ななななんとー

 

「炙りあんきも」が登場しちゃいます。

じゃじゃじゃじゃーーん。 

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ぴかぴか光ってますよー!

 

あの、極上のあんきも刺しを炙っちゃうのです!

そして、お塩をちょびっとつけてっとぉ

 

はぁぁ~。

お口の中でおいしくとろけますぅ~。

ふんにゃぁぁぁぁ~。

 

お~さ~け~。

お~さ~け~~。

だれか~おさけくださーい。

 

この幸せをあじわっていただけるのは

週明けの火曜日から!

みなさん、お間違えのないように!

 

それでは皆さま、本年もどうぞよろしくお願いします!

三陸料理をこよなく愛する皆さまへ

こんにちは!(^_^)/

てんちょうです。

 

10月も気づけばもう中盤。

あっちゅう間に時は過ぎますね。

このままだと一瞬で忘年会シーズンがやって参ります。

今年も樽一は12月のみ、日曜祝日も営業します。

12月の平日はかなり混み合いますが、日曜日と祝日は

大変ガラ空きなので、ゆったりと呑みたい方にはお奨めですよ!

 

さて、東関東大震災より半年以上経過して

震災地は再び厳しい冬がやってきます。

 

時間の経過と共に東京は平和を取り戻し、

あの大震災が昔のように感じている様子です。

 

しかし震災の爪痕は大変深く、三陸の食材は復興の兆しが

見えてきません。

 

最近は当店でも「生牡蠣ないの?」とか

「いつになったら笹蒲鉾復活するの?」とか

沢山のご意見を頂戴します。

 

夏までは「三陸食材は仕方がないよね」とのご意見が

多かったのですが、月日と共にご意見が分かれてきました。

 

三陸食材をメインにしてきた当店も何とか出来ないものかと

四苦八苦しておりますが、なかなかの難題であります。

 

三陸の代表食材のほやは青森や北海道の赤ほやで代用したり、

牡蠣は夏の間は岩がきでしたのでなんとかなりました。

 

しかし、5月に社長と訪れた石巻の大橋蒲鉾店はご自宅こそ

無事でしたが、工場のある石巻漁港付近は

工場ごと津波で流されて壊滅状態。

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未だに大橋夫妻の娘さんは行方不明です。

当店の笹蒲鉾のウリは生の蒲鉾をお客様自らが焼く醍醐味です。

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復興した他の蒲鉾店から笹蒲鉾を取り寄せては

試食を繰り返してはみたものの、あの味の再現は不可能です。

そこで現在、新しい機械を購入し板長が試行錯誤で

出来るだけ近い味を目指して自家製の生蒲鉾に

挑戦しております。

 

商品になるまでお時間は掛かるかも知れませんが、

皆さまの温かなご理解のもと、もうしばらくお待ちください。

 

そして三陸といえばやはり牡蠣です。

樽一写真2 018.jpg

本来なら10月に解禁になる生牡蠣は何処にも無い状態。

他の産地で色々とあたってはいますが、身が痩せすぎていたり、

通常の3倍以上の価格だったりとても当店でお出しできる

レベルのお話しではない現状です。

そこで北陸の業者と交渉中でして、11月になれば何とか出荷できる

メドが立ちそうではあります。

 

皆さまもニュース等でご存じかも知れませんが、

広島牡蠣も高騰な値段になり始めております。

広島牡蠣は三陸牡蠣に比べ身が大きいのですが、

東京まで来る牡蠣は生食では食べれなく、加熱用の剥き牡蠣が主流です。

当店人気の牡蠣の燻製や牡蠣フライは今のところ問題なく

ご提供はできますが、これからどうなるか予断を許さない状況が続きそうです。

 

ここにきて輸入した韓国や中国牡蠣が巷では出回っておりますが

味のレベルが低い現状でとても当店としましてはご提供は難しい食材です。

 

そして当店で重要なのは地酒浦霞です。

皆さまのお陰を持ちまして、1000本近くあった浦霞ノーラベルも完売し、

蔵も少しずつ復興していよいよ10月から今年の造りが始まりました。

  宮城出張 025.jpg

※5月訪問時の蔵の様子

 

 

10月24日に再び社長と共に宮城に行って来ます。

佐浦酒造に訪問し、現状をこの目で見てこようと思います。

そして何とか三陸料理復活の足がかりになるよう全力を尽してきますので、

ご迷惑をおかけしますが、もうしばらくお時間をください。

 

その模様は樽一瓦版で宮城訪問の様子を報告いたします。

調理場潜入レポート第12弾!

皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

 

つい一ヶ月前はこ~んなに可愛いかったゴーヤ君が

 

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今ではこ~んなに大きくなりましたw(゚o゚)w オオー!

 

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私の朝ご飯はこちら。

 

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茄子といんげんと豚肉の味噌炒め丼(^_^)v

 

温泉玉子は全部食べちゃったので黄身を乗せてみました(*^_^*)

 

 

 

 さて、本日は調理場潜入レポートをお送り致します。

 

先ずは、能登の七尾から空輸便でお魚が到着!

 

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立派な甘鯛に築地ではとても手が出せない新鮮なハタ、

 

スズキに黒鯛もビンビンです。うまそ~

 

甘鯛は板長が昆布締めにしてくれましたo(^^o)(o^^)oワクワク

 

限定4人前ですからお早めに~

 

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なんと大打撃を受けた宮城県気仙沼からは

 

「真かじき」が生のまま到着。こちらも貴重品です。

 

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パンパンに張った鯖も発見!こちらはこれから〆鯖に。

 

 

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 岩手からは活け締めされた穴子が到着。

 

こちらは大人気の穴子香梅揚げになりますよん。

 

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そして、本日から入社した新人佐藤が板長に

 

見守られながら仕事を開始。どんな方かはまた

 

後日レポートしますので、今日は後ろ姿だけです。

 

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今日から急に先輩になった澤谷はじゃがいもの皮むきです。

 

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こちらは何やら大根が煮込まれております。

 

何に使うのか聞いてみると

 

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 常連さまから頂いたおでんの仕込みでしたワクワク((o(゚▽゚○)(○゚▽゚)o))ドキドキ

 

あ~おなか空いた~早く三時にならないかな~(´Д`) =3 ハゥー

 

本日からチーム樽一は新メンバーを加入して

 

万全の体制で皆さまのお越しをお待ちしておりますから~(^^)/

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