鯨料理の最近のブログ記事

いざ!和田浦へ~鯨の町~

皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

先日、鯨の品見会で鯨料理店仲間の「ぴーまん」さん

からお声が掛かり、千葉県和田浦まで行って来ました。

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東京駅から特急「さざなみ」に乗りGO!

腹が減っては戦が出来ず!まずは朝ご飯。

今回は三浦店長と調理場から佐藤副店長との

男三人旅。特急に揺られて2時間。鴨川で乗り換え

ようやく和田浦駅へ到着。

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まずは鯨のお店「ぴーまん」へ。

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お店の裏にあるご自宅を改装された離れ「櫟」へ。

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早速、女将の話を伺いながら鯨料理を頂きます。

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鯨の形の「鯨なめろう」。かわいい。

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女将一押しのつち鯨の南蛮漬け。

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紫蘇の葉で挟んだつち鯨の天ぷら。

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特製タレに漬け込んで焼いたつち鯨のやきやき。

肉質は柔らかく、鯨の臭みは有りませんでした。

肉の中の水分が多く火を通しても固くなりません。

これまでつち鯨は臭いが強く固いイメージが

合ったのですが、全く違いました。今までの獣臭い

つち鯨は何だったのだろう(>_<) 


実は「ぴーまん」の女将櫟原(いちはら)さんは道の駅

和田浦の社長さんでもあります。

道の駅和田浦ワオ!
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今回のお目当てはこちらの直売所の鯨コーナー。

20140208 036.JPGのサムネール画像

20140208 037.JPGのサムネール画像

この冷凍庫の一角をお借りして樽一の鯨料理を

置かせて頂くことになったのです(*^_^*)

 さっそく、持参したサンプルを広げて作戦会議。

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 鯨の町である和田浦の道の駅は鯨目的で

観光に来る方が大勢いらっしゃいます。

 なるべく食べ易い鯨料理を選んで出品が決定!

「週末にイベントがあるからそこに間に合わせて!」と

言われお店に戻りダッシュで製造に取りかかります

。。゛(ノ><)ゝ ヒィィィ


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鯨料理を作って、パッケージも用意して

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急いで袋詰めしてパックします。

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そして完成!すぐにクール便で和田浦へ出発。

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まずは「鯨の皮 やわらか煮」「大和煮」「鯨の舌の味噌煮」

の三種類。 売り場は缶詰やしっかりと機械的に

パッケージされた商品が多いのでなるべく手作り感を

出して見ました。

 本日このブログを書いている頃には店頭に並んでいるはず。

どんな事になるのやらワクワクしますから((o(б_б;)o))ドキドキ

皆さんも和田浦へ行った際はぜひお立ち寄りくださいませ。

道の駅 和田浦 WA・O



P.S 年末モードの11月12月、樽一のラストオーダーは20分

遅らせて21時50分、ドリンクオーダー22時20分となりますから(^^)/








皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

いやいやせっかく梅雨明けしたのに昨日の

夕方はゲリラ豪雨。カミナリも鳴りまくって

お客さんもずぶ濡れでしたから(^_^;)


さてさて、今回の内緒話はクジラ肉の仕入れ編。

樽一の大きな柱の一つであるクジラ料理。

樽一のお料理ランキング上位10品の内

6品をクジラ料理が占めている位ですから。

鯨竜田揚げ2011-thumb-240x159-18508.jpg

 
 そんな大人気のクジラ料理の仕入れはとっても

大事なお仕事の一つ。どの部位をどの位仕入れる

のか、とっても頭を悩ませます(^_^;)更にクジラの種類に

よって味も値段も違います。主に調査捕鯨で捕獲して

いるのはミンク鯨、イワシ鯨、ニタリ鯨の3種類。

赤肉だけでも特級、1級、2級、胸肉、小切れ、

子供のクジラの若肉1級、2級、胸肉、小切れ、

加工肉1級、2級など細かくランク分けされています。

さらにこの中から値段を下げて学校給食にも配分され

ているんです。次の世代にクジラの食文化が受け継が

れることは大切なことです。

 そして、今回の国際捕鯨裁判後、最初の南氷洋捕獲

調査副産物の販売が行われました。

日本中の皆さんが心配していると思いますが

「クジラ肉は無くなりませんから~」



ぜひしんちゃん&店長の内緒話をご覧下さいませ。


蒸し暑い日には・・・

皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

本日7月2日は一年の丁度半分の折り返し地点。

ついこの間、お正月を迎えたと思ってたら

今年もすでに半分過ぎてしまったんですね(^_^;)

前半戦もチーム樽一は全力で走り抜けたので

悔いは残っておりませんが、後半戦もさらに

みんなの力が発揮出来る様張り切って行きますから(^^)/


 さてさて、梅雨も後半戦に入っております。雨は

降らなくてもこれから更に蒸し暑くなって来ますね。

そんな時こそ鯨の心臓を食べてスタミナアップ!

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私も最近知ったのですが、なんと鯨の心臓は

赤ちゃんの予防接種に使われているそうです。

「百日せき・破傷風・ジフテリア・ポリオ」の4種混合

ワクチンに鯨の心臓(ハートエキス)が欠かせない

とのこと。きっと皆さんも赤ちゃんの頃にこの

ハートエキスを注入されているかも知れませんから赤ちゃん凸絵文字の画像(プリ画像)バブバブ


まずは片手にビールを準備してから「鯨ハツ刺身」を注文。

しばらくするとゴマ油と白葱がタップリ掛かったハツ刺しが

到着。さっそく頂きますm(_ _)m


心臓だけにしっかりとした歯ごたえとゴマ油の

香り、醤油の旨味が混ざり合いそこへビールを

流し込んだらこりゃ堪りません(^_^;)


「プハ~ てんちょ~ ビールお代わりくださ~い(>_<)」


調査捕鯨の頭数が減ることによって尾の身や

心臓などの稀少部位はこれから更に入手が難しく

なります。

しか~し、こんなに旨い物が食べられなくなるのは

皆さんに大変申し訳ないので、そこは店主しんちゃんが

何とかしますから(*^_^*) 最近、ハートエキスを注入

していない方は是非お試しあれ(^^)/  しんちゃんより

調査捕鯨船 出港しました!

みなさん、こんにちは~しんちゃんです!

気がつけば12月も間もなく折り返し。

チーム樽一一丸となって皆様をお迎えしております。

が・・・ 

せっかくご来店下さったのに入れなかった沢山のお客様、

本当に申し訳ございませんm(_ _)m1月はもう少し

落ち着きますから(^_^;)


 今日も風が冷たいですね。そんな寒い日の樽一賄いは

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 調理場佐藤作 「和風麻婆豆腐」です!

「うひゃ~ てんちょ~ ごはんお代わりくださ~い(>_<)」

花山椒に生姜も効いてこりゃ堪りませんから(^_^;)



 さてさて、今日の本題は調査捕鯨のお話。

12月7日、下関から調査捕鯨船が南極に向け

出港しました。

 南極海で調査捕鯨を行うため、下関港を出港する調査捕鯨船「勇新丸」=7日午前、山口県下関市

今回はクロミンククジラ935頭、ナガス鯨50頭を

上限の目標として来年3月まで調査に出ます。

 皆さんご存じの通り毎度シーシェパードの妨害を

受け、前回はクロミンククジラ103頭、ナガスクジラ0頭

しか捕獲出来ませんでした。シーシェパードへの対策も

考えて彼らの資金源を絶つように根回しもしているよう

ですが実際はどうなることやら。

 何より調査捕鯨船の乗り組員は命がけで南極に

向かっていることに間違いはありません。彼らのお陰で

日本の鯨食文化が守られているのですから。

先日も調査捕鯨船団の船長さんを始め乗り組員の方々が

樽一に自分達が命がけで捕獲した鯨を食べに来て下さいました。

飲食店の現場でお客様が美味しそうにクジラを食べている

姿を見てとっても喜んで下さいました(*^_^*)

来年4月、調査捕鯨船団が無事に帰国しまた元気に

樽一に顔を見せて下さることを祈っておりますm(_ _)m

鯨の心臓刺身のお話

皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

昨日は三時過ぎまでつい飲んでしまい朝起きたら

何となくお酒が残っておりました(>_<)

そんな時は迷わず、Tシャツ、短パン、ボサボサ頭に

キャップをかぶりジョギング開始です。

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秋の爽やかな風の中になにやら芳香剤のような香りが・・・

都内でもあちこちに咲いているキンモクセイですね。

でも、この香りをかぐとお手洗いを想像するのは私だけでしょうか(^_^;)

そして、しっかりと汗をかいた後はやっぱりこちら。

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いつもの「もりしょー」さんです。ジョギングコースの

ゴール地点にあるんですから仕方ありません(>_<)

飲んだ次の日の朝は汁物が飲みたくなるんですよね。

今日の10割そばはいつにもましてつるつるとのど越しが良く

香りも高い。うめ~と思っていたら「今日から新そばですから」と

お姉さんが教えてくれました。

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夢中でズルズル、ごくごくしていたらいつの間にやら完食(^_^)v

塩分は気になりますが飲んだ朝はまぁ良しとしますか。




さて、本日は鯨の心臓のお話。

むか~しの樽一は鯨のお刺身メニューの中に「心臓削り切り」

なんて短冊が垂れ下がっておりました。う~ん、心臓削り切りなんて

言われても何だか食べる気にはなりませんよね(>_<) 

案の定ほとんどの方は食べる勇気が出ずに人気が出ません。

 そこでレバ刺身を食べるときのようにごま油にお塩をつけて

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提供したところ一躍大人気商品に変身(^_^)v

更に、昨年、赤坂の焼き鳥屋さんで食べたレバ刺しの

タレはゴマ油にお塩とお醤油が入っており「なるほど~」

お醤油が入ると味が馴染む事がわかり早速投入。

そして、現在に至ります。

 鯨に馴染みが無い若い世代にも大人気!

初めて食べる鯨が美味しく無ければ二度と口にすることは

なくなります(T_T) でも、このハツ刺身なら大丈夫(^_^)v

心臓はもちろん、筋肉の固まりですからしっかりとした

歯ごたえがあり、ゴマ油とお塩の無敵のコンビが加わると

ムッチムチのレバ刺を食べているような気分になります。

最近、レバ刺身が大好きだけれど食べていない方には

特にオススメですから~(^^)/ 
 
こうやって鯨料理の一品一品を今の時代に受け入れられるように

進化させていき、鯨の食文化を次の世代に受け渡していくのが

我々樽一の役目ですから(*^_^*)


 さぁ、今日も雨にも負けずに張り切っていきますから~(^^)/


鯨の品見会~晴海~

皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

 

昨日は晴海のホテルマリナーズコートで

 

鯨の品見会が行われました。

 

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鯨業界の関係者が集まるこの会。今回から鯨の

 

販売方法が入札式となるようで見る目も真剣です。

 

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例えば、赤肉だけでもズラ~っとこれだけの種類が

 

有りお値段、お味の方もピンきりなのです(^_^;)

 

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こちらは、樽一がスタンダードにお刺身で出して

 

いる特選赤肉。サシの入り方はほとんど尾の身です。

 

上の胸肉と比べるとまるで品物が違うでしょ(^_^;)

 

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こちらは鯨寿しに使うニタリ鯨の鹿の子。

 

かなりの歯ごたえがあるのでなるべく薄~く切り分けます。

 

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コチラは畝須(うねす)。鯨のお腹のバラ肉の部分。

 

ここが鯨ベーコンとなるのです(^_^)v

 

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樽一でも一番人気の高い鯨の舌(さえずり)。

 

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鍋やお刺身にも使う本皮。

 

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百尋(ひゃくひろ)は鯨の小腸。樽一ではぜーんぶ

 

ひっくり返して中をキレイに掃除するのです(*^_^*)

 

この掃除をきちんとしないと臭みが取れませんから~(>_<)

 

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今回は居酒屋メニューとして

 

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鯨カツに竜田揚げ。

 

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鯨のユッケも登場。

 

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珍味としては喉珍子に

 

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鯨のおさ根は歯茎の部分。

 

お味の方は・・・どれも珍味ですから~(^_^;)

 

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鯨のレトルトカレーや

 

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ソーセージも発見。鯨肉13%は微妙ですけど。

 

 

 毎回の事ですがこの品見会、赤肉を食べ比べられる

 

訳では無いし、コレを見て注文しても同じ肉が来る保証は

 

全くありません(>_<)もちろん、返品も不可ですから

 

後は運次第なんです(* ̄□ ̄*;

 

 

今回から水産庁のお達しで入札方式の販売となり

 

販売価格も不確定。さてさて、どんな事になりますやら・・・ 

9月の新メニュー完成しました!

皆さん、こんにちは~しんちゃんです!

 

我が家のゴーヤ君、天井知らずに何処までも

 

伸びていきます。

 

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う~ん、ネット足りるかな~(^_^;)

 

 

 

 さて、本日から9月の新メニューが登場です(^_^)v

 

先ずは、「アワビのステーキ」。

 

贅沢に丸ごと1個使っちゃいます。

 

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我慢できないので早速頂きま~すo(^O^*=*^O^)o ワクワク

 

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アワビにタップリの肝を和えたソースを絡めて

 

サッと焼き上げます。芳醇な磯の香りが漂い

 

日本酒を飲まずにはいられませんから~。・゚゚・(>_<;)・゚゚・。

 

 

 お次は「ナガス鯨の舌(さえずり)を中華風」。

 

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白ネギとキュウリを巻いてっと

 

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お~ネットリとした舌に中華風のタレが合うこと合うこと。

 

シャッキリした葱ときゅうりがアクセントに。

 

 続いて「松茸と海老の湯葉巻き」です。

 

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中を割ってみると・・・

 

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松茸とプリプリの海老が飛び出し、銀杏も顔を

 

覗かせています。湯葉のサックリ感の中に

 

鮮烈な松茸の香りが飛び出しさぁ大変(>_<)

 

店長~お・さ・け下さ~~~いm(_ _)m

 

 

そして、皆さまのお陰で1000本以上以上あった

 

「浦霞 ノーラベル」4合瓶は完売しましたが

 

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一升瓶が30本ほど蔵に残っておりました。

 

もちろん、こちらも全部引き受けましたので

 

引き続き皆さまのお力で飲み干して下さいませm(_ _)m

鯨料理のウンチク その1

こんにちは!(^_^)/

てんちょうです。

 

昨日仙台の七夕祭りを見てから

那須に滞在していたウチの家族が帰ってきました。

しかも帰って来て早々樽一に来店。

来店理由は長女の自由研究が鯨なんです。

 

まずはデジカメ片手に店内撮影。

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(長女撮影)

 

この後は事前に用意しておいた鯨に対する質問事項を

社長に聞いていました。

 

せっかく樽一に来たのだから、子供達が人生初めての

鯨料理にトライしました。

 

食べた料理は鯨カツです。

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子供達は初めての鯨肉も抵抗なく美味しいと食べていました。

一方お腹いっぱいになり、すっかり飽きた二女は

アタクシの前掛けとハチマキを貸せとせがみ、

樽一子供店長の出来上がりです。

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このあと二女はこの格好のまま山手線に乗って

自宅に帰ったそうです。

 

そして長女は今朝から早速画用紙に鯨の研究内容を書き込んでいました。

 その模様は次回ご報告しますね。

 

さっ!

せっかく鯨のお話しから始まった瓦版。

もうすこし鯨のウンチクでもしますかね。

 

では鯨の刺身で代表料理はやはり鯨ベーコンでしょう。

鯨ベーコンは鯨肉の代表的な加工品でベーコンと言えば

鯨を連想するほどポピュラーな食品です。

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以前は写真のように、舌(さえずり)の部位を使っていました。

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これを大きな鍋でよく煮込み、食紅をつけます。

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煮込んだら、良く冷ましてからブロックごとにラップで包み冷凍します。

ルイベ状になったところで、包丁でスライスして出来上がりです。

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しかし最近は脂身が多く、肉部分が少ないために食感が悪いので、

こちらは細切りにして貝割れ、白ネギ、胡瓜を辛子醤油で和えて

出来た新メニュー鯨ベーコン辛子醤油和えとして人気を集めています。

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本来、鯨ベーコンは畝須という部位を用いることが多く、

今では高級食材になってしまいました。

小さいブロックだと●万円もしちゃいます。

 

「ところで畝須とはどこぞや?」ちゅう話しですが、

ヒゲクジラの下あごからへその手前まで縦に走る

アコーディオン状の白い部分を畝、

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その内側の赤い部分を

須の子といい、この二つが一緒になったものが畝須なのです。

その部位をベーコンに加工するとこのように肉と脂身が見事に

合い重なった肉質になるのです。

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日本酒はもちろんのこと、焼酎でも相性抜群の鯨ベーコンを

ぜひともどうぞ・・・

 

 

ところで・・・

 

 

 

ウチの社長・・・

 

 

 

本日の賄いはカレー・・・

 

 

 

普段、炭水化物をガマンしてキャベツを食べていますが・・・・

 

 

 

 

みんなが食べ終わっても一人居残ってお代わりに励んでおります・・・・

 

 

 

 

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金岡がポツリ・・・

 

 

「社長キャベツ意味ないかも!」 

 

 

おしまい・・・

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